Restaurant André

在我的口袋名單中, 總是有一些是Impossible Mission. 然而在Possible Mission List中其一就是Restaurant André. 江振誠主廚在台北的RAW餐廳總是一席難求, 而我就是個無法熱血的去訂位的人. 反而總是在Best Restaurant排行榜上的Restaurant André倒是易訂很多.

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Octaphilosophy「八角哲學」是江主廚放在Restaurant André的概念, 分為Pure, Salt, Artisan, South, Texture, Unique, Memory跟Terrior. 菜單上沒有菜色的名字或材料, 只有介紹這8大元素, 而菜色可能也會不定期變換.

在最後再分享吃下來的感覺~

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Pre-Course 一道接一道, 就簡單介紹一下材料吧~

黑櫻桃巧克力 Balsamic vinegar

單杯酒 Serge et Olivier Horiot ‘Metisse’ Les Riceys Noirs & Blanc Extra Brut, Champagne, France

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雞皮  花椰菜 (inspired by Malaysia snack),蛋白蘑菇

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豆莢 海膽, 炸魚薯條,鮑魚海苔

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烤味增 蘋果西芹,牛肉塔塔魚子醬 馬鈴薯

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竹炭魚漿  甜蝦甜椒醬

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~OCTAPHILOSOPHY~

TEXTURE Lemon Seaweed Cucumber

pairing w/ Athenais Montmains, Chablis Premier Cru, France, 2014

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PURE 大頭菜 蟹肉 青蔥水 水梨冰沙 白蘿蔔

非常喜愛其味道上的清爽跟溫度上冰涼感的互相交集, 口中不斷滲出一波波果糖跟海鮮甜美的層次感.

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ARTISAN 十七種有機台南v蔬菜 鮪魚肚 鮪魚油 羅勒

with SAVAGNIN 2014, DOMAINE MOREL, VALENTIN MOREL, Côtes du Jura

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SOUTH 干貝千層麵 生蠔 (沒有介紹PAIRING的酒)

用較單調感的干貝千層麵包覆著澎湃鹹鮮的生蠔, 加上酸味醬汁的點綴營造出味道上的對比跟變化, 平衡又刺激的感覺.

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SALT 花枝麵 馬鈴薯 蕎麥薏仁 (沒有介紹PAIRING的酒)

這是口感上的對比, 鮮美的花枝麵在脆口的蕎麥下變得非常生動.

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MEMORY 黑松露 鵝肝油 牛肉高湯 洋蔥 蒸蛋

味道略為太厚重, 感覺是鵝肝融入雞液後加上牛肉洋蔥高湯煮出來的黑松露醬汁, 還有一點因為太濃郁而嘴巴酸酸的尾韻.

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TERRIOR 燜煮小兔子 無花果 栗子泥(甜味來陪)可可粉 可可醬 松露油 (沒有介紹PAIRING的酒)

兩種口感的兔子, 外面較脆口又有煙燻香味的部份(煙燻味可能是因為咖啡)包著彈牙綿密的兔肉, 加入少量可可粉的甘苦增添口味上的層次, 而無花果濕潤的甜美跟口感完美解膩及生動了兔肉的味道.

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UNIQUE Red grape White peach  Raspberry

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生日蛋糕

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Ice cream with wafer or rainbow bread

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Root beer lollipop, Nouget, Earl Grey Jelly, Kaya Macaron

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一到Restaurant André門口我們一直拍照, 門口走出來一位漂亮的女生歡迎我們, 而她直接叫出我的訂位名稱, 不知道她是否就是鼎鼎大名的Joan. 她親切專業的態度真的讓人很舒服.

我們被帶到二樓入座, 二樓空間感非常狹小, 在較狹小的通道上放上四人桌, 旁邊走道是連接兩邊的唯一通道, 服務生需要不斷路過. 而我們的座位一邊是兩張單人椅子, 另一邊是雙人沙發. 其實我有一點驚訝, 在要求禁止T-shirt跟球鞋的semi-formal dress code下, 坐在雙人沙發沒有太舒服, 而且女性友人在旁邊桌子高度大概已經在胸口. 要進出去洗手間也因為沙發型座位也極為不便.

在八角哲學上菜之前, 在pre-course上就有先給我們看酒單, 並介紹餐廳都只有用biodynamic的酒款, 而那本酒單也是在泰國handmade一本一本做出來的. 服務人員問是否要單杯香檳及酒, 我們最後決定四個人一人先一杯champagne by glass 跟三份wine pairing on Octaphilosophy. 奇怪的是在倒完香檳之後侍酒師就直接離開了, 到後來我們跟服務生反映希望看酒標. 直到Main course第一道菜的wine pairing酒被服務生送上後還是不見香檳及第一杯wine pairing的酒品介紹. 最後在吃完第一道, 跟服務生再次要求後, 他們才說他們是先讓客人吃完該道及blind tasting完酒款後才會來介紹, 以免我們對酒品先入為主. 很好! 就在侍酒師拿酒來補第一杯wine pairing白酒時, 我們終於看到這支白酒的酒標(Athenais Montmains, Chablis Premier Cru, France, 2014), 然而要跟他說我們想看到香檳的酒標, 他才去拿來介紹. 最重要的是, 在第二道菜上來的時候沒有新的pairing wine, 我們吃完才想到難道他幫我們補第一杯酒的原因就是同一杯Chablis要配兩道菜?

不管如果, 遊戲規則是餐廳訂的, 而我們也很願意配合, 但外場有義務讓客人進入狀況, 不管是過份晚出現的香檳介紹, 或者是同一杯酒要配兩道的事, 抑或在不詢問酒單是否看完就無聲無息的直接拿走兩次! 同行友人一直跟我說她們聽到侍酒師都有跟別桌介紹. 在Chablis之後, 第三道菜出現了SAVAGNIN, 然後又好幾道不見酒瓶的蹤影. 我跟友人們一方面已經說到累了, 另一方面可能也不想太破壞吃飯的氣氛, 就默默的用繼續用餐. 之後我記得有一瓶白酒非常混濁, 已經是像茶的顏色, 味道也非常的濃濁茶味, 配上料理完全的overwhelmed.

江振誠主廚的料理大部分都深得我心, 在法式料理中表現出個性及其想法, 大部分的菜色都有堆疊出口感跟味道的層次, 可以感覺到細節上都做的非常到位, 雖然有兩道比較普通, 但以食物來說是可以去一次, 只是外場跟酒方面的服務完全無法到其該有水平. (想念祥雲龍吟的服務了~)

最後要感謝台灣來的服務生, 後面幾乎是她take over來跟我們互動, 可能都是說中文, 至少介紹菜色的部分比較清楚, 也希望她在新加坡工作順利.

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